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    是时候去江苏吃一趟了

    2022-09-30 18:37:29

    来源：吃在江苏   作者：未名

    阅读：6557

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    [摘要] △青团△苏式面△芙蓉蟹粉中国，一个最爱吃的国度。中国人，一群最会吃的人。梁实秋先生说：“我们中国人讲究吃，是世界第一。”这也是为什么，我们诞生了「八大菜系」。粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽——八大菜系，涵盖全国东南西北，菜式各有各的精彩。但这其中有一样菜式，地位却有些不一般——它是国宴的主菜系。也就
    △青团
    △苏式面
    △芙蓉蟹粉


    中国，一个最爱吃的国度。

    中国人，一群最会吃的人。

    梁实秋先生说：“我们中国人讲究吃，是世界第一。”

    这也是为什么，我们诞生了「八大菜系」。

    粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽——

    八大菜系，涵盖全国东南西北，菜式各有各的精彩。


    但这其中有一样菜式，地位却有些不一般——

    它是国宴的主菜系。

    也就是说国家每次接待外宾的时候，桌上摆着的，都是这种菜式。

    它就是「淮扬菜」，苏菜体系中最重要的一支。


    “淮扬”，即淮安和扬州的合称。

    淮扬菜精致、讲究、繁复、注重时令，口味清淡却极其鲜美。



    但，江苏的美味也不只有淮扬菜，它还有更多。

    苏州、南京、南通、无锡、常州……不同的市，不同的县，各有各的舌尖精彩。

    就地域来说，苏菜南北差异也很大。

    最北方的徐州和连云港，吃法就与江南地区的苏州无锡很不一样。

    徐州菜少了几分秀气，吃法颇为粗犷豪迈，重口喜辣，爱吃面食，如同我国北方地区。

    连云港则靠海吃海，饮食中处处透露出大海的滋味。


    江苏，一个名副其实的美食天地，口味异彩纷呈。

    一城一乡之味，无不显示出江苏饮食文华的博大精深。

    暮春时节，最宜去江苏，吃上它一顿。


    2500年前，一条京杭大运河的开凿，带来了江苏两座城市的兴盛——淮安和扬州。

    淮安有“中国运河之都”的美誉，曾设有显赫一时的漕运总督府。

    扬州则是南来北往的盐商聚集地。

    这两个地方，多富庶官员和商人，因此对饮食格外讲究。


    自明朝开始，全国名厨高手就陆续涌向淮扬两地。

    加之贸易频繁的来往，以及停留此地文人墨客的赞咏……

    这一切的加持，推动了淮扬饮食文华逐渐走向巅峰。



    #人间有味是清欢#

    跟其他几大菜系相比，淮扬菜虽然精致讲究，却更显清鲜淡雅。

    吃淮扬菜，能吃到食物本身的味道。

    淮扬之味，即纯真本味。

    喜欢吃淮扬菜的人，也是最会吃的人。

    因为，他们吃到了美食的精髓。



     #无与伦比的刀工# 

    除了保证食材的鲜美，淮扬菜另一个最讲究的地方，就是刀工与火候。

    尤其是刀工。

    淮扬菜是八大菜系中刀工最精细的一个菜系，其它菜系都比不上。

    想要在扬州当厨师，最起码得拿刀四五年以上才可以。

    即使入行十年，也只不过是真正掌握刀工火候奥秘的开始。



    比如一道「烫干丝」，就是最好的体现。

    这道菜是老扬州人的最爱，虽然看起来简单至极，做起来却非常考验厨师的功力。

    切干丝的时候，一把刀要在短时间内变化多种刀法才能完成。

    干丝切好后要快速过水，三遍之后豆腥味才能彻底根除。

    温水泡，热水过，开水烫，这道干丝才能有软绵滑嫩的感觉。


    还有闻名遐迩的「文思豆腐」，必须要切成如发的细丝才可。

    在外人看来，文思豆腐的做法，堪称神奇。



     #声名在外的狮子头# 

    说淮扬菜，最不得不提的，当然是它的当家菜，大名鼎鼎的「扬州狮子头」。

    普通的五花肉，经过扬州人的妙手点化，瞬间就变成了国宝般的存在，名气远扬海内外。


    正宗的扬州狮子头其实大有讲究。

    无论是肉的比例还是辅菜，四季皆不同。

    春夏之交，肉的配比以“五肥五瘦”居多。

    辅菜则随着季节从春笋、马蹄、蟹黄、河蚌等逐一变化。

    狮子头并不一定都要红烧，清蒸，也很美味。


    肉质紧实绝不是上好的狮子头应有的样子。

    大厨做的狮子头，刚出锅时，你能看到碗中的肉，抖抖的，酥烂通透却不失其形。

    这，就对火候掌握的要求非常之高。


    用筷子轻轻拨上一块狮子头肉，放入嘴中。

    香，而不腻。

    肉与辅菜的味道自然相融，绵软微糯。

    真·人间哪得几回有啊。

    你看，仅仅是一个小小的狮子头，也能把扬州人的精细体现的淋漓尽致。



    #不为人所知的扬州筒头#

    扬州还有一样著名的美食，叫做「扬州筒头」。

    筒头，大家能猜到这是什么吗？

    其实它就是“猪大肠”的别称。


    扬州筒头好吃，但这至美的口味却需要极其繁琐的功夫才能获得。

    翻肠，去油，切杂，腌制……

    大肠需要经历多重历练，方能成为人们盘中的美味。



    #镇江菜也是淮扬菜重要组成#

    虽然名为淮扬菜，但其实这个菜系真正涵盖的地域，远不止淮安扬州这两个地方。

    镇江、泰州、盐城等地的美味，都是淮扬菜生根发芽并自成一派的源头所在。

    镇江，它与扬州一江之隔，也是淮扬菜的重要组成部分之一。

    曾几何时，淮扬菜甚至还被称作「镇扬菜」。


    大家印象中的镇江，最出名的，可能是镇江香醋。

    但其实镇江的美食很多，比如「镇江锅盖面」。

    这是中国十大面之一，甚至还被誉为"江南的天下第一面"。


    它以面条自身的柔韧有嚼头出名。

    这种面，被称作「跳面」，因为他是由老板跳着跳着压出来的滋味。

    揉好的面团放在案板上，人坐在一根竹杠上，压在面团上，另一头固定住。

    然后单脚着地，上下左右这么来回的跳。

    反反复复，最终压成最劲道的面条。


    镇江市内有一家「陈氏小刀面」，老板守着这家店已经四十多个年头了。

    每天都从早忙到晚，即使条件简陋，客人也络绎不绝。

    因为这家小刀面，面条是用最正宗的跳面做的。


    店主老陈，他每天都要跳上几次，一次跳二十多斤，一跳就跳一个多钟头。

    这也让面的口感大大增加。

    入锅后根本不用费心烹制，放点盐和酱油调味即可。

    端起碗吸溜上几口，顿时就觉得味道与众不同。

    而这样的面，如今在其它地方再难吃到。（太费功夫）

    万事万物生生不息都有自己的规律，美食也是如此。

    江苏拥有多样的地理环境，物产极其丰富。

    千百年来，「因时而异，不时不食」成为了江苏人用餐的准则，确保盘中的美味来自最佳的状态。



    #碧螺虾仁#

    清明期间，一道「碧螺虾仁」足以媲美世间一切美味。

    茶似碧玉，形似曲螺，而茶汁早已浸透在晶莹剔透的虾仁中。

    清透鲜香，只尝一口，便似人间天堂。



    #刀鱼#

    早春也是吃刀鱼的好时节。

    长江刀鱼，肉汁鲜美，细嫩如滑，入口即化。

    当地人吃完，往往会说上一句：

    「鲜的眉毛都要掉下来」。

    听到这句话，似乎已经能感受到刀鱼的那份鲜美。


    「白炒刀鱼丝」，刀鱼的另一种做法，也是淮扬菜的一道经典。

    色泽莹润，入口即化，鲜嫩无比。



    #乌米饭#

    江苏宜兴，有一种树名为乌饭树。

    将它的树叶摘下清洗，再把米粒浸泡于其中，安心等待。

    这样，煮出来的「乌米饭」油亮清香，是几代人记忆中春天的味道。



    #青团#

    而江苏人一到春天最盼望着吃的一种甜点，自然非「青团」莫属。

    色如碧玉的面皮包裹着甜香的豆沙，一口咬下去，不甜不腻。

    唇齿间，似乎都散发出一股青草的香气。


    崔岱远在《吃货辞典》中这么描述过青团，读来令人忍不住口水欲滴——

    “青团俗称青圆子，唯有江南有，而且唯清明前后才有，有人也叫“清明果”。能吃青团的日子就那么十几天，所以江南人格外珍惜，仿佛只有吃过几颗青团，才算真的进了春天。江南的艾草甚是清香—清得透彻，香得浓烈，以至于江南人新婚前有用艾草沐浴的习俗。把艾草洗净、焯水、剁烂，然后和上糯米粉，可以做出清香筋道的艾草青团，黏稠里包裹着彻骨的甘甜。”



    #小龙虾#

    每年四月到九月，是南京人最爱吃小龙虾的日子。

    据说，每天至少有20万斤的龙虾会进到南京人的胃里。

    本来，最爱吃龙虾的地方应该是江苏盱眙（xū yí）人。

    但南京人却把它吃出了名气。

    肥大的个头，Q弹的肉质，干煸，蒜泥，冰镇，秘制……

    上百种的烹饪方式，南京人为了提炼出龙虾的美味，可谓煞费苦心。




    #大闸蟹#

    而到了九十月份，是一定要去江苏吃一顿「大闸蟹」的。

    这是长三角一带多少老饕们，每年最期待的事情。


    还有南京固城湖螃蟹，也是出了名的美味。

    甚至还被誉为「蟹中之冠」。

    青壳白肚，金爪黄毛，体大膘肥。

    雌蟹黄满肉厚，雄蟹膏足肉坚。

    江苏的蟹，是季节给予人们味蕾的无上享受。


    在众多菜系中，苏式菜是最注重“外表”的，并且将之发挥到了极致。

    看到好看的食物，胃口自然也就随之打开了。

    江苏人深谙此精髓。于是，他们做出了各种精巧绝伦的美味点心。

    每一样都让人只看一样，便忍不住直流口水。

    △苏州特有的「蟹粉鲜肉月饼」，以大闸蟹粉和鲜肉为馅料。现烤的月饼外酥里鲜，香气四溢。




    #太湖船点#

    在江苏，有一种最负盛名的小吃，被称为点心中的阳春白雪，那就是——

    「太湖船点」。

    古代的学子南来北往都要坐船经过太湖。

    在路上，太湖船点就成了一道必不可少的美味。

    这种点心的外形源自生活中的各种动植物，每一样都做的微妙微妙，无比逼真。

    吃上一口，香甜柔软，是当年学子们打发时间、吟诗作对的消遣佳品。


    北有京派糕点，南有广式点心。

    咸甜酥香，各有千秋。

    但唯有太湖船点，摘得阳春白雪的雅誉。

    玲珑，精巧，独步天下。

    味至真，形至美，堪称江南一绝。



    #冷蒸#

    在江苏的乡下，也隐藏着很多美味的、不为人所知的小吃。

    南通，地处江苏中部。

    这里的沿江地带，生长着一种名叫元麦的作物，其实也就是青稞。

    春末夏初之时，当地人会趁元麦黄之前摘下麦穗。

    然后，用巧手做出一种名为「冷蒸」的小吃。


    大家听过青稞做的糍粑，听过青稞酒，但听过冷蒸的人应该很少。

    这是南通人独有的美食。

    做好的冷蒸碧绿松软，入口糯韧有弹性，含着一股微甜的清香。

    吃过冷蒸，南通人就知道，夏天，要来了。



    #文蛤饼#

    而南通的如东县，流行着另一种小吃——「文蛤饼」。

    如东靠海，这里有着广阔的滩涂，因此盛产文蛤。

    弹滑的文蛤肉和软嫩的丝瓜，在面粉的包裹下完美的融合。

    从油锅中出炉的文蛤饼又香又咸，吃上一口，那滋味，真是一生难忘。



    #立夏烧饼#

    如东的人在立夏时节还要吃「立夏烧饼」。

    不同于其它地区的烧饼，这烧饼是虾籽做馅。

    烤好的面饼，那叫一个香啊。

    猪油的咸香和淡淡海鲜味相裹挟，任谁也抵挡不住，吃完一个还想再来一个。

    为了这一口，如东当地人心甘情愿排起长队去买饼。



    #沙沟大鱼圆#

    而在扬州淮安泰州盐城等地的农村地区，还流传着一种名为「沙沟大鱼圆」的美食。

    鸡蛋大小的鱼圆，有着鲜嫩的鱼香味，是农家人最爱的美食。

    每逢结婚做寿，每座宴席上必上这道菜。



    #溧阳扎肝#

    在常州的溧阳市，有一种独具特色的本地美食，名为「溧阳扎肝」。

    一片五花肉，一片猪肝，一片油豆腐，一片笋干。

    将这些叠放在一起，再用一段猪小肠扎起来下锅红烧。

    这样丰富的组合，只要一块，就心满意足。

    这种做法来自北宋时期，有“扎肝做官”的美好寓意，是溧阳当地人从小就能品尝到的特殊美味。


    虽然同在一个江苏省，但苏南苏北的饮食文华，其实差异很大。

    苏南讲究精致和清淡，苏北人则偏好重口。

    沿着江苏的版图一路向北，就来了徐州。

    这里的美食，饮食习惯上有着北方省份才有的粗犷和浓烈。



    #地锅鸡#

    徐州，这座城市和美食的关系极其深远。

    中国厨师行业的祖师彭祖，就是徐州人。

    这里最盛行的一种食物，就是很多人都听过并且吃过的「地锅鸡」。


    徐州人初发明地锅鸡时，是为了抵御寒冷。

    一圈白嫩的面饼，围绕着热腾腾的烧鸡。

    人们围锅而座，主食和主菜，全在一锅之中。

    在烟雾缭绕的热气中，亲友相聚，谈天说地话里外家常。

    就这么享用着一顿简单却又入心的美味，年复一年，从未厌倦。




    #啥汤#

    在徐州，还有着一种特别的美食，名为「啥汤」。（又叫 饣它汤，糁汤，潵汤，撒汤）

    早起到街上喝一碗啥汤，是很多老徐州人的习惯。

    此汤为日夜不停蒸煮而成，滋味浓香。

    汤里的鸡肉被融化于无形，回味悠长。



    #烙馍#

    徐州是北方城市，自然钟爱面食。

    因此，他们发明出了一种最为得意的食物——「烙馍」。

    老徐州人对烙馍的感情非常深厚，站在烙馍摊前，常常会听到他们说：

    “一个不管，俺得吃三个，吃不饱睡觉才不舒服吶。”


    烙馍是一种未经发酵做成的面食，很适合胃不好的人食用。

    把没有发酵的面粉揉成面团，幹成1毫米厚的薄饼，然后铺在铁板上烙熟，一张烙馍就成功了。

    做这种烙馍，谁都烙不过徐州妇人。

    她们擀的面皮又大又薄又圆，一斤面能烙11至12个。

    做好的烙馍——

    “薄如纸，轻如烟，火中能点着，吹气飞上天。”


    「烙馍卷馓子」是最经典的吃法。

    坚韧的面皮，包裹着干脆的馓子，那种对比感爆发在口中，别提有多享受了。

    此外，烙馍可以配的小菜还很多。

    干炒的小虾米、螺蛳肉、粉蒸肉等，都是烙馍的绝佳搭档。


    放久了的烙馍还可以切条下油锅，和干辣椒及其它作料一起炸炒。

    出锅的食物又香又脆，一吃，就根本停不下来。



    #把子肉#

    徐州人还爱吃一种名为「把子肉」的美食。

    将五花肉切成厚片下锅油炸，然后放调料猛火煮烂。

    浓油赤酱，使人一见就会不自觉想象出大块吃肉大口喝酒的豪气。

    虽没了江南人家的小家碧玉，却多了一份豪爽自在，也是江苏饮食文华的重要组成部分。






    现在的人们，越来越讲究吃
    要吃的好，吃的细，吃的有滋有味
    “美食者不必是饕餮客”
    会吃的人，才最懂生活


    江苏，尤其是苏南地区的人们
    自古以来就是“生活家”的代表
    古往今来多少人对这片土地念念不忘
    因此这里的美食文化也逐渐走向巅峰
    在全国一枝独秀，至今叫全国人民向往


    除了上面提到的这些
    江苏的美食其实还有很多

    南通长江三鲜、启东小黄鱼
    常州天目湖砂锅鱼头
    无锡小排骨、小笼包
    泰州蟹黄汤包、黄桥烧饼
    南京烤鸭、扬州炒饭、昆山奥灶面
    ……


    冷拼、热炒、汤头、面食……
    江苏各地的滋味，不尽相同，却都堪称一绝

    一餐一世界，一食一匠心
    苏菜的淡雅精致、花样繁多、南北差异
    也着实吸引了不少外地人前往，去享受一番

    对于你而言
    也是时候，去吃一趟了
    春暮夏初，倒也正是去江苏的好时节
    不如，下个周末就出发吧！

    （本文部分文字和图片引用自纪录片《吃在江苏》）

    关键词： 去江苏吃一趟 江苏小吃

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