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第1章爽口凉菜

西芹拌香干

原料·调料

西芹200克

香干150克

胡萝卜50克

精盐2小匙

味精1/2小匙

鸡精少许

白酱油、香油各1小匙

植物油1大匙

制作

1西芹择洗干净，切成粗丝；胡萝卜洗净，切成丝；一起放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉，放入盘中。

2香干切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，放入碗中，加入白酱油、精盐和香油拌匀。

3锅中加入植物油烧热，下入香干丝煸炒片刻，出锅晾凉，放入西芹丝、胡萝卜丝，加上白酱油、香油、精盐、味精、鸡精拌匀，装盘上桌即成。

八宝菠菜

原料·调料

菠菜400克

熟虾仁、火腿丁各35克

花生米、熟芝麻各30克

香菜25克

树椒、蒜末各5克

精盐、鸡精各2小匙

海鲜酱油1大匙

白糖、米醋各2大匙

香油、辣椒油各适量

制作

1菠菜去根，洗净，切成小段，放入沸水锅内焯烫至变色，捞出，用凉水投凉，攥干水分；香菜、树椒分别洗净，切成小段。

2将菠菜段、熟虾仁放在容器内，放入蒜末、香菜段、火腿丁调匀。

3树椒段用油炸香，取出，放在菠菜上，加入精盐、鸡精、白糖、米醋、香油、海鲜酱油拌匀，再撒上花生米、熟芝麻，淋入辣椒油，上桌即可。

泡菜三文鱼

原料·调料

净三文鱼肉300克

四川泡菜50克

泡菜汁2大匙

精盐1/2小匙

香油1小匙

芥末膏15克

冰块500克

制作

1三文鱼肉洗净，沥干水分，沿着鱼肉背脊部切下，再片成薄片；四川泡菜切成大小均匀的菱形块。

2冰块放入刨冰机中打成碎片，放入盘中，堆成小山形，再将三文鱼片整齐地摆放入盘中。

3碗中放入芥末膏，加入精盐、泡菜汁调开，再放入香油、泡菜块调匀成味碟，随三文鱼一起上桌蘸食即可。

椒香猪腰

原料·调料

猪腰2个（约400克）克

莴笋75克

胡萝卜25克

姜丝、花椒各10克

精盐、味精各2小匙

胡椒粉1小匙

酱油、米醋各1大匙

香油2大匙

制作

1莴笋、胡萝卜均去根及皮，洗净，切成菱形片，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。

2猪腰撕去皮膜，剖成两半，片去腰臊，在剖面上剞上花刀，放入沸水锅中滑熟，捞出沥水。

3锅中加入香油烧热，放入花椒炒香，倒入姜丝碗中，加入酱油、精盐、米醋、味精、胡椒粉、猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀，装盘上桌即可。

三丝芹菜

原料·调料

芹菜200克

胡萝卜150克

素鸡豆腐100克

蒜瓣15克

芥末、蚝油各少许

米醋、辣椒油各1小匙

蒸鱼豉油、白糖各适量

麻辣油、香油各适量

制作

1芹菜、胡萝卜分别洗净，切成丝，放入沸水锅内焯烫至熟，捞出过凉，沥干水分；素鸡豆腐切成丝。

2蒜瓣拍松，剁成蒜蓉，放在碗内，加入芥末、蚝油、辣椒油、麻辣油、蒸鱼豉油、白糖、香油、米醋搅拌均匀成味汁。

3芹菜丝、胡萝卜丝、素鸡豆腐丝放入大碗内，加入味汁调拌均匀，装盘上桌即可。

葱油羊腰片

原料·调料

羊腰子500克

香菜段少许

葱丝、姜丝各15克

红干椒丝10克

精盐、料酒各1/2小匙

豉油2大匙

淀粉1大匙

葱油3大匙

植物油适量

制作

1将羊腰子剖开，去除内膜及腰臊，冲洗干净，再片成薄片，加入精盐、料酒调匀，腌渍2分钟，然后用淀粉拌匀。

2锅中加入植物油烧至四成热，下入羊腰片滑熟，捞出沥油，装入盘中。

3将豉油浇在羊腰片上，撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段，淋上烧至九成热的葱油调拌均匀，上桌即成。

川椒黄瓜条

原料·调料

黄瓜300克

花椒20粒

干辣椒10克

精盐1小匙

味精1/2小匙

植物油4小匙

制作

1黄瓜去蒂，用清水洗净，切成小段，去除瓜瓤，再切成小条，放入盘中，加入精盐拌匀；干辣椒去蒂，洗净，切成小段。

2锅置小火上，加入植物油烧至七成热，下入干辣椒

段、花椒炒出香辣味。

3放入黄瓜条，加入味精炝炒均匀，关火晾凉，装盘

上桌即可。

脆芹拌腐竹

原料·调料

制作

芹菜300克

水发腐竹150克

蒜末10克

精盐适量米醋1小匙

味精1/2小匙

香油2小匙

制作

1芹菜择洗干净，沥去水分，切成3厘米长的小段；水发腐竹挤干水分，先从中间对剖成两半，再横切成3厘米长的段。

2锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，下入芹菜段焯烫2分钟至熟透，捞出沥水。

3将水发腐竹段、芹菜段放入容器内拌匀，晾凉后加入蒜末，再加入米醋、味精、精盐，淋入香油，拌匀后装盘即可。

芥末北极贝

原料·调料

北极贝300克

芥末膏2小匙

精盐1小匙

味精少许

香油2小匙

大红浙醋1大匙

制作

1将北极贝放入清水中解冻至软，捞出沥水，从侧面对剖成两半，去除北极贝的内部杂质，洗净后放入盘中。

2将精盐、味精、芥末膏、香油、大红浙醋放在大碗内，充分调拌均匀成味汁，再倒入装有北极贝的盘中拌匀，即可上桌。

滋补果色山药

原料·调料

山药400克

牛奶3大匙

蜂蜜1大匙

橄榄油2小匙

草莓酱适量

制作

1山药带皮洗净（这样可以有效避免山药去皮引起手痒），切成两半，放入蒸锅内蒸至熟烂。

2取出山药段，剥去外皮，压成泥状，分两次加入牛奶搅拌均匀，再加入蜂蜜、橄榄油搅拌均匀。

3将山药泥装在裱花袋内，裱花袋下方剪一个小口，将山药泥挤在杯子内；草莓酱加入清水和少许蜂蜜搅拌均匀，淋在山药泥上即可。

香菇炝翠笋

原料·调料

莴笋450克

鲜香菇100克

红椒25克

精盐、味精各1小匙

白糖、蚝油各少许

花椒油1大匙

植物油1小匙

制作

1莴笋去皮，洗净，切成菱形片；鲜香菇去蒂，洗净，片成片；红椒去蒂及籽，洗净，切成菱形片。

2锅中加入清水、精盐、植物油烧沸，下入莴笋片焯烫一下，捞出，再放入香菇片焯3分钟，捞出沥水。

3将莴笋片、香菇片、红椒片放入容器中，加入精盐、蚝油、花椒油、味精、白糖调拌均匀，装盘上桌即可。

西芹百合

原料·调料

西芹350克

百合100克

精盐2小匙

味精1小匙

白糖1/2小匙

香油1大匙

制作

1将西芹择去根、叶，洗净，切成小段；百合去根，逐片掰开，洗净。净锅置火上，加入清水和少许

2精盐烧煮至沸，下入百合、西芹段焯2分钟，捞出西芹段、百合，放入冷水中浸泡至凉透，捞出沥水。

3百合片、西芹段放入容器内，加入精盐、味精、白糖拌匀，淋入烧热的香油稍闷，装盘上桌即可。

热拌粉皮茄子

原料·调料

茄子250克

粉皮200克

黄瓜、胡萝卜各60克

香菜15克

干树椒段10克

花椒、蒜末各5克

精盐、白糖各1/2小匙

海鲜酱油1大匙

米醋、香油各2小匙

水淀粉、植物油各适量

制作

1香菜洗净，切成小段；黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成细丝，放在容器内，撒上蒜末，摆放上粉皮。

2净锅置火上，加入植物油烧热，下入花椒炸香，再放入干树椒段，用小火煸酥，然后倒入小碗内，加入海鲜酱油、精盐、白糖、米醋、香油搅匀成味汁。

3茄子去蒂，切成滚刀块，加入水淀粉抓匀，放入烧热的油锅内炸至熟嫩，捞出沥油，放在粉皮上，撒上香菜段，淋上调好的味汁即可。

碎椒炝雪菜

原料·调料

嫩雪里蕻300克

红辣椒75克

花椒15粒

精盐少许

味精、米醋各1小匙

白糖、植物油各2小匙

香油1大匙

制作

1嫩雪里蕻择洗干净，切成3厘米长的段；红辣椒去蒂及籽，洗净，切成0 . 5厘米见方的丁。

2锅中加入清水、精盐、植物油，用旺火烧沸，下入雪里蕻段焯约2分钟，再下入红辣椒丁略烫，捞出沥水，放入大碗中。

3锅中加入香油烧热，下入花椒炸出香味时，拣出花椒不用，将花椒油浇在雪里蕻段上，加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，装盘上桌即可。

菜薹炝皮蛋

原料·调料

韭菜薹200克

西红柿1个

皮蛋2个

蒜末少许

白糖、白醋各1大匙

酱油2大匙

香油1小匙

制作

1韭菜薹择洗干净，切成小段，放入沸水锅中焯水，捞出冲凉，沥干水分。

2西红柿去蒂，洗净，切成小丁；皮蛋剥去外壳，洗净，切成小粒。

3将西红柿丁、韭菜薹段、皮蛋粒放入盘中，浇上用蒜末、白糖、白醋、酱油调成的味汁，淋入香油拌匀即可。

鲜笋炝肚片

原料·调料

猪肚200克

青笋100克

香菜段5克

葱段10克

姜片3克

味精、白糖各2小匙

香油、料酒各1小匙

油酥豆瓣4大匙

鲜汤1大匙

制作

1猪肚洗涤整理干净，放入清水锅中焯烫，捞出，剖成两半，刮去油膘，放入清水锅中，加入姜片、葱段、料酒煮熟，捞出晾凉，片成片。

2青笋去皮，洗净，切成骨牌片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，码入盘中垫底，再放上肚片。

3油酥豆瓣、白糖、味精、香油、鲜汤调匀成味汁，浇淋在肚片上，撒上香菜段即成。

白果炝腰花

原料·调料

猪腰300克

黄瓜片50克

白果、冬笋片各20克

水发木耳各15克

花椒15粒

姜末5克

味精少许

酱油1大匙

米醋4小匙

料酒、香油各1小匙

制作

1猪腰剔去腰臊，剞上花刀，切成块；水发木耳撕成小片；姜末加入酱油、料酒、味精调成味汁。

2锅中加入清水、米醋烧沸，放入猪腰块焯烫至卷起呈花状，捞出过凉，沥干水分，放入大碗中。

3锅中加入清水烧沸，放入木耳、白果、冬笋片焯烫一下，捞出过凉，同黄瓜片一起放入腰花碗中。

4锅中加入香油烧热，下入花椒炒香，捞出不用，倒入味汁碗中搅匀，浇在腰花上拌匀即可。

农家茄子酱

原料·调料

茄子400克

青辣椒50克

红辣椒25克

香菜叶15克

枸杞子10克

鸡蛋2个

大葱15克

田园酱2大匙

制作

1鸡蛋磕在碗内，打散成鸡蛋液；青辣椒、红辣椒洗净，切成小丁；大葱择洗干净，切成葱花。

2青辣椒丁、红辣椒丁、葱花放在鸡蛋液中，加入田园酱拌匀，放入蒸锅内蒸8分钟，取出成鸡蛋酱。

3茄子去蒂，用清水洗净，放入蒸锅内蒸约10分钟至熟，取出，切成小段，放在盘内，撒上香菜叶，淋上鸡蛋酱，加上枸杞子点缀即成。

泡白菜胡萝卜

原料·调料

白菜250克

胡萝卜200克

精盐1小匙

干辣椒10克

姜块、花椒各5克

白糖1/2小匙

香醋2大匙

制作

1将白菜、胡萝卜分别用清水洗净，沥干水分，切成小块；姜块去皮，洗净，切成细丝；干辣椒去蒂及籽，洗净，切成小粒。

2锅中加入适量清水烧沸，放入白菜块、胡萝卜焯熟，捞出过凉，放入盆中。

3加入姜丝、干辣椒粒、花椒、精盐、白糖、香醋搅拌均匀，腌泡两小时至入味即成。

炝羊腰苦瓜

原料·调料

制作

苦瓜250克

羊腰150克

红甜椒25克

葱段、姜片各10克

花椒10粒

精盐、白糖各1大匙

味精少许

米醋、酱油各2小匙

植物油、香油各适量

1苦瓜去除瓜瓤，切成小条；红甜椒洗净，切成条；羊腰撕去外层薄膜，片去腰臊，洗净，切成条。

2锅中加入清水和精盐烧沸，分别下入羊腰条、苦瓜条焯烫至熟嫩，捞出沥水，加入甜椒条、白糖、精盐、米醋、酱油和味精拌匀，码放在盘内。

3锅中加入植物油和香油烧热，加入花椒、葱段、姜片炸煳，捞出花椒、葱段、姜片不用，热油浇淋在羊腰上即可。

凉拌三丝

原料·调料

绿豆芽250克

干豆腐150克

青笋100克

猪肉末50克

香葱、蒜末各10克

精盐2小匙

白糖、鸡精各1小匙

米醋、香油各少许

植物油1大匙

制作

1绿豆芽去根，洗净；干豆腐切成丝；青笋去根、去皮，洗净，切成细丝；香葱去根，洗净，切成小段；猪肉末放入油锅内煸炒至熟，取出。

2锅置火上，加入清水烧沸，下入干豆腐丝焯烫一下，捞出，再放入青笋丝焯烫一下，捞出沥水，然后下入绿豆芽焯至断生，捞出。

3绿豆芽、青笋丝、干豆腐用清水过凉，沥水，放在容器内，加入精盐、白糖、鸡精、米醋、香葱、蒜末和香油拌匀，码放在大盘内，撒上熟肉末即可。

虾仁炝韭菜

原料·调料

韭菜段300克

鲜虾仁100克

姜片5克

精盐1/2大匙

味精、料酒各1/2小匙

白糖、淀粉各1小匙

花椒油、香油各2小匙

制作

1虾仁洗净，放入碗中，加入料酒、精盐、姜片拌匀，腌5分钟，拣出姜片，加入淀粉拌匀上浆。

2坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入虾仁焯烫至熟，捞出沥水。

3锅中加入适量清水烧沸，放入韭菜段焯烫一下，捞出晾凉，放入盘中，加入熟虾仁、精盐、味精、白糖，淋入烧热的花椒油、香油拌匀即可。

腌泡八仙菜

原料·调料

白萝卜、胡萝卜各150克

扁豆、青笋各125克

青椒、青蒜各100克

生姜、洋葱各80克

花椒、八角各15克

精盐4大匙

白酒2大匙

制作

1白萝卜、胡萝卜、青笋、青椒、洋葱分别洗涤整理干净，均切成小块；扁豆用沸水焯熟，捞出沥水，切成小段；生姜洗净，切成片；青蒜洗净，切成小瓣。

2锅中加入适量清水烧沸，放入精盐、花椒、八角煮约5分钟，倒出晾凉，制成味汁。

3将原料装入泡菜坛中，加入味汁、白酒，盖严坛盖，添足坛沿水，泡约7天，取出即可。

姜汁豇豆

原料·调料

豇豆300克

鲜姜25克

鲜红辣椒15克

精盐、味精各2小匙

白糖、胡椒粉各1小匙

香油1/2小匙

植物油1大匙

制作

1鲜姜洗净，切成块，放入榨汁机内，加入少许清水和精盐榨取姜汁；红辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝。

2豇豆洗净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥干水分，放入碗中。

3锅中加入植物油烧热，下入红辣椒丝炒香，出锅倒入豇豆碗中，加入姜汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀，放入冰箱内冷藏，食用时取出即成。

腌拌蒜薹

原料·调料

蒜薹250克

熟猪舌150克

精盐2小匙

味精1小匙

花椒粉1/2小匙

生抽、白糖各2小匙

葱油、红油各1小匙

泡菜盐水适量

制作

1蒜薹用清水洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，放入泡菜盐水中腌泡至入味，捞出，切成3厘米长的段。

2熟猪舌切成1厘米粗的丝，与蒜薹段整齐地摆放入碗中。

3取小碗，加入精盐、味精、花椒粉、白糖、生抽、葱油、红油调匀成味汁，浇淋入蒜薹碗中拌匀即可。

老虎菜

原料·调料

黄瓜200克

红椒、青椒各50克

洋葱75克

香菜、香葱各25克

精盐、芥末油各少许

白糖、香油各1小匙

蒸鱼豉油2小匙

米醋1大匙

制作

1黄瓜洗净，切成细丝；红椒、青椒去蒂、去籽，切成细丝；洋葱去根及老皮，洗净，切成丝；香菜取嫩茎，洗净，切成小段；香葱择洗干净，切成小片。

2蒸鱼豉油放在小碗内，加入米醋、精盐、白糖、芥末油、香油调拌均匀成味汁。

3将加工好的各种食材放入容器内，倒入调好的味汁搅拌均匀，装盘上桌即可。

蛋黄鸡腿卷

原料·调料

鸡腿肉500克

咸蛋黄150克

葱段、姜片各5克

八角、花椒各2粒

精盐、味精各1小匙

花椒粉1/2小匙

料酒2小匙

制作

1将鸡腿用清水洗净，剔去腿骨，留净鸡腿肉，加入精盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒、八角拌匀，腌渍1小时。

2将腌好的鸡腿肉摊开，卷入咸蛋黄，用线绳捆好，放入蒸锅蒸熟。

3将蒸好的鸡腿卷放入盘中，上面用重物压实，晾凉后去掉线绳，切成小片即成。

酱油泡萝卜皮

原料·调料

心里美萝卜皮400克

精盐适量

味精、白糖各4小匙

海鲜酱油3大匙

辣椒油2大匙

香油2小匙

芥末油1大匙

制作

1将心里美萝卜皮洗净，切成菱形小块，放入大碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍30分钟，取出，沥干水分。

2将辣椒油、香油、海鲜酱油、芥末油一同放入小碗中，加入味精和白糖调匀成味汁。

3将心里美萝卜皮块放入大盘内，浇上味汁调拌均匀，上桌即可。

富贵萝卜皮

原料·调料

白萝卜500克

泰椒25克

姜块15克

蒜瓣10克

白糖3大匙

米醋2大匙

海鲜酱油1大匙

花椒油1小匙

香油2小匙

辣鲜露少许

制作

1白萝卜去根，洗净，片取萝卜皮，再把萝卜皮切成长条，放入容器内，加入白糖拌匀，腌渍1小时；泰椒切成小段；蒜瓣、姜块去皮，洗净，切成片。

2将泰椒段、姜片、蒜片放在容器内，加入米醋、海鲜酱油、花椒油、香油、辣鲜露、白糖搅匀成味汁。

3将腌好的萝卜皮用清水冲净，去除糖分，放入味汁内拌匀，用保鲜膜密封，放入冰箱保鲜层内放置10小时，食用时取出，放入盘中，淋入味汁即可。

爽口冬瓜条

原料·调料

冬瓜350克

精盐少许

橙汁2大匙

白糖3大匙

蜂蜜1大匙

制作

1冬瓜削去外皮，去掉冬瓜瓤，用清水洗净，切成8厘米长、2厘米见方的条。

2锅中加入适量清水烧沸，放入冬瓜条焯至断生，捞出，放入冷水中漂凉，沥干水分。

3橙汁、精盐、白糖和蜂蜜放在容器内搅拌均匀成味汁，放入冬瓜条腌泡至上色，食用时取出，码放在盘内，淋入少许味汁即成。

白卤猪手

原料·调料

鲜猪蹄2000克

葱段20克

姜片15克

八角10克

精盐、冰糖各适量

玫瑰露酒适量

制作

1将鲜猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，放入盆中，用精盐反复揉搓，腌渍6小时，取出冲净。

2锅中加入适量清水，放入葱段、姜片、八角、精盐、冰糖烧沸，熬煮15分钟成卤汤。

3将猪蹄放入卤汤锅中，加入玫瑰露酒烧沸，用旺火煮10分钟，然后转小火续煮1 . 5小时，捞出晾凉，剁成小块，装盘上桌即可。

醉腌三黄鸡

原料·调料

净三黄鸡1只葱段、姜片各25克

花椒5克

精盐2小匙

黄酒5大匙

鸡汤适量

制作

1将三黄鸡洗净，放入沸水锅内焯烫5分钟，捞出，用冷水过凉。

2锅中加入清水，放入三黄鸡、葱段、姜片煮沸，加入黄酒，改用小火焖煮40分钟，捞出。

3取大碗，加入鸡汤、黄酒、精盐、花椒调匀成醉汁，放入三黄鸡拌匀，腌浸24小时，食用时取出，剁成大块，上桌即成。

青红椒泡凤爪

原料·调料

鸡爪250克

青椒、红椒各100克

姜丝80克

蒜蓉50克

鸡精1大匙

白糖5大匙

虾酱3大匙

白醋2大匙

辣椒粉2小匙

制作

1将青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成4厘米长的菱形小块；蒜蓉、白糖、虾酱、白醋、鸡精、辣椒粉拌匀，制成腌泡料。

2将鸡爪刮洗干净，去掉爪尖，放入沸水锅中煮熟，捞出过凉，用清水浸泡12小时。

3将青椒块、红椒块、鸡爪、姜丝拌匀，码入泡菜坛中，中间抹匀腌泡料，置于阴凉处腌渍24小时，再移入冰箱冷藏即成。

剁椒苦瓜拌虾仁

原料·调料

苦瓜250克

虾仁150克

独头蒜25克

红椒、野山椒各15克

红泡椒少许

凉拌汁1大匙

鸡精1小匙

白糖2小匙

香油适量

制作

1苦瓜去根及瓤，切成小片；虾仁去除沙线；红椒去蒂，切成小块；野山椒切成段；独头蒜去皮，切成末。

2净锅置火上，加入清水烧沸，下入苦瓜片、红椒块焯烫一下，捞出，用冷水过凉；再放入虾仁焯水，捞出，用冷水过凉。

3将苦瓜片、红椒块放入大碗内，放入虾仁、蒜末、野山椒、红泡椒拌匀，加入凉拌汁、鸡精、白糖、香油搅拌均匀至入味，装盘上桌即可。

茶香猪心

原料·调料

猪心2个

腌姜片1碟

精盐、料酒各2大匙

鸡精1大匙

香料包1个

（茶叶15克，甘草4片，八角3粒，花椒粒、胡椒粒各少许，桂皮1块）

制作

1将猪心切开，除去白筋，洗净，用竹扦固定好，放入清水锅中焯透，捞出沥水。

2锅中加入清水，放入香料包烧沸，再放入猪心，加入精盐、料酒、鸡精煮约20分钟，关火后浸泡1小时至入味，捞出猪心、晾凉，去除竹扦，切成薄片。

3将猪心片整齐地码放入盘中，随带腌姜片一同上桌即可。

醉基围虾

原料·调料

基围虾500克

大葱、姜块各15克

蒜瓣10克

黄酒150克

一品鲜酱油2小匙

美极鲜味汁1小匙

大红浙醋1/2小匙

南乳汁1大匙

白糖、胡椒粉各少许

制作

1将基围虾用清水漂洗干净，沥干水分，放在干净容器内，加入黄酒拌匀，腌渍20分钟至其醉，捞出基围虾，码入盘中。

2将大葱择洗干净，切成细末；姜块去皮，洗净，切成细末；蒜瓣去皮，洗净，切成末。

3取小碗，放入葱末、姜末、蒜末，加入一品鲜酱油、美极鲜味汁、大红浙醋、南乳汁、白糖和胡椒粉调拌均匀成味汁，与基围虾一起上桌蘸食即成。

果香拌莴笋

原料·调料

莴笋400克

杏仁75克

葡萄干50克

核桃仁30克

花生碎25克

精盐、鸡精各1小匙

香油、花椒油各少许

制作

1将莴笋去根，削去外皮，用清水洗净，切成丁；杏仁、核桃仁拍散。

2净锅置火上，加入清水烧沸，下入莴笋丁焯烫一下，捞出，放入冷水中过凉，沥净水分。

3将莴笋丁放在容器内，加入精盐、鸡精、香油、花椒油搅拌均匀，再放入杏仁、葡萄干、核桃仁、花生碎拌匀，装盘上桌即可。

烟熏脆耳

原料·调料

猪耳朵500克

八角、砂仁、肉蔻各适量

白芷、桂皮、丁香各适量

茴香、鲜姜、茶叶各适量

大米100克

精盐2小匙

味精1小匙

白糖3小匙

香油1大匙

制作

1将猪耳朵洗净，放入清水锅内，上火略焯一下，捞出过凉。

2锅中加入清水烧沸，放入八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、茴香、鲜姜、精盐、味精、白糖煮沸，下入猪耳朵浸卤30分钟，关火后闷20分钟，取出。

3取铁锅，均匀地撒上大米、茶叶、白糖，架上铁箅子，放入猪耳朵，盖严盖，烧至冒起浓烟时离火。

4待烟散尽后掀开盖，取出猪耳朵，刷上香油，切成大片，码放在盘内，上桌即成。

冰糖鸡腿

原料·调料

鸡腿2个

精盐、味精各适量

酱油、冰糖、老汤各适量

卤料包1个

（陈皮、丁香、花椒、桂皮、山柰、砂仁、甘草、八角、草果、葱段、姜块各少许

制作

1将鸡腿去掉绒毛和杂质，用清水洗净，放入沸水锅内焯煮5分钟，捞出沥水。

2净锅置火上，加入老汤烧沸，放入精盐、味精、酱油、冰糖和卤料包熬煮1小时成卤汤。

3下入鸡腿，改用小火卤煮至熟，关火后浸卤15分钟至入味，捞出晾凉，切成大块，装入盘中，淋入少许卤汁即可。

香熏鸽蛋

原料·调料

鸽蛋400克

大米100克

茶叶10克

精盐1大匙

味精1小匙

白糖3大匙

香油少许

卤料包1个

制作

1将鸽蛋洗净，放入清水锅中，上火煮至熟透，取出去除蛋皮，再放入清水碗中浸凉。

2锅中加入适量清水，放入卤料包、精盐、味精、少许白糖，上火烧沸，下入鸽蛋卤约3分钟，关火后浸泡5分钟，捞出沥水。

3熏锅置火上，撒入大米、茶叶、白糖，放入鸽蛋，盖上盖，熏约2分钟，取出，刷上香油即可。

香熏大海虾

原料·调料

海虾12只大葱50克

花椒20粒

精盐、料酒各2小匙

香油1大匙

植物油适量

熏料1份

（大米100克，葱段、白糖各25克，茶叶10克）

制作

1茶叶放入杯中，加入沸水稍泡，滗去茶水，加入白糖拌匀；大葱去根和老叶，洗净，切成丝。

2海虾去除沙线，洗净，加入精盐、料酒、葱段、花椒腌渍15分钟，放入热油中炸熟，捞出沥油。

3铁锅内撒上大米、茶叶和白糖，架上箅子，铺上葱丝，放入海虾，盖严锅盖，用小火熏2分钟，关火散烟，取出海虾，在表面刷上香油，码入盘中即可。

剁椒金针菇

原料·调料

金针菇300克

猪五花肉50克

剁椒25克

香葱15克

白糖少许

植物油1大匙

制作

1将金针菇洗净，整齐地摆在盘中，放入蒸锅内，用旺火蒸几分钟，取出，沥去水分，切掉根部。

2猪五花肉去除筋膜，洗净，切成碎末；香葱去根和老叶，洗净，切成香葱花，用清水浸泡片刻，取出。

3净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入五花肉末煸炒至干香，放入剁椒、白糖炒匀，出锅浇在金针菇上，撒上香葱花即可。

姜汁海蜇卷

原料·调料

水发海蜇皮400克

甘蓝菜叶300克

精盐2小匙

味精1小匙

白糖少许

卤水、鲜姜汁各适量

制作

1水发海蜇皮切成细丝，反复漂洗干净，沥净水分；甘蓝菜叶洗净，放入开水中烫软，捞出冲凉。

2将适量蜇皮丝包入甘蓝菜叶中卷好，用棉绳捆牢，包成12个菜包。

3鲜姜汁、精盐、味精、白糖和卤水放入容器中调拌成味汁，放入海蜇卷，用保鲜膜密封，浸卤约20分钟，捞出装盘，淋上少许卤汁即可。

生熏带鱼

原料·调料

带鱼500克

净生菜100克

八角、胡椒、花椒各少许

葱末、姜末各5克

茶叶2小匙

白糖、料酒各1小匙

植物油适量

制作

1带鱼洗涤整理干净，剁成大块，剞上十字花刀，放入碗中，加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、料酒拌匀，腌渍1小时。

2锅置火上，放入茶叶、白糖炒香，架上箅子，码上带鱼块，加入清水，盖严盖，用小火熏约10分钟，取出带鱼块。

3锅中加入植物油烧至六成热，放入带鱼段炸呈黄色，捞出沥油，码在净生菜上即可。

京酱鸡蛋

原料·调料

鸡蛋250克

干豆腐2张

香菜段、大葱各75克

甜面酱1大匙

精盐1/2小匙

白糖、白酒各1大匙

香油少许

植物油2大匙

制作

1大葱去根和老叶，洗净，切成葱丝；干豆腐用热水焯烫一下，捞出过凉，切成四方块，码放在盘内；鸡蛋磕入碗内搅打成鸡蛋液，加入白酒拌匀。

2锅中加入植物油烧热，倒入鸡蛋液翻炒一下，下入甜面酱、清水、精盐、白糖、香油炒匀成京酱鸡蛋。

3将葱丝摆放入干豆腐盘内，再放入香菜段，与炒好的京酱鸡蛋一同上桌卷食即可。

麻辣牛肉

原料·调料

牛腿肉300克

油酥花生仁20克

葱段15克

葱花、姜片各10克

精盐2小匙

味精、白糖各1/2小匙

花椒油1小匙

红油、料酒各1大匙

卤水适量

制作

1牛腿肉洗净，放入卤水锅内，加入姜片、葱段、料酒烧煮至沸，撇去浮沫。

2改用小火卤至成熟，捞出晾凉，切成片，摆成三叠水形状；油酥花生仁去皮，碾成碎粒。

3碗中加入精盐、味精、白糖、花椒油、红油充分调拌均匀成味汁，浇淋在盘中牛肉上，撒上油酥花生仁碎粒、葱花即成。

香辣红干

原料·调料

咸胡萝卜干（红干） 500克

甜面酱适量香油少许

辣椒油适量

制作

1咸胡萝卜干用清水浸泡5小时，以去掉部分咸味（浸泡时应间歇地上下搅拌，其间换水2~3次）。

2待咸胡萝卜泡好后取出，攥干水分，铺放在箅子上，置于室外晾晒2天，再投入甜面酱缸内，酱腌3天。

3食用时取出胡萝卜干，切成小块，加入香油、辣椒油拌匀，装盘上桌即可。

椒麻卤鹅

原料·调料

净鹅肉500克

葱叶30克

花椒粒

10克

精盐1小匙

味精1/2小匙

香油少许

植物油2大匙

卤水1000克

制作

1将鹅肉洗涤整理干净，放入清水锅中，上火焯烫一下，捞出沥干。

2锅中加入卤水烧开，放入鹅肉卤煮1 . 5小时，捞出晾凉，去骨后剁成条块，整齐地码入盘中；将花椒、葱叶洗净，剁成蓉状，制成椒麻糊。

3锅中加入植物油烧至六成热，倒入碗中，加入精盐、味精、香油调匀，浇在鹅肉上，与椒麻糊、葱末一同上桌即可。

卤味鲜鱿

原料·调料

鲜鱿鱼1000克

大葱、姜块各10克

蒜瓣5克

红曲米少许

精盐、白糖各2大匙

酱油、生抽各2大匙

植物油1小匙

香料包1个

制作

1鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干。

2大葱择洗干净，切成葱段；姜块去皮，洗净，切成姜片；蒜瓣去皮，洗净，切成小片。

3锅中加入植物油烧热，加入葱段、姜片、蒜片爆香，添入清水，加入全部调料煮沸。

4用中火煮10分钟成卤汁，放入鱿鱼煮几分钟，离火浸泡至入味，食用时捞出，切成条即可。

鸡丝凉皮

原料·调料

凉皮250克

鸡胸肉100克

花生米50克

芝麻、葱末、蒜末各10克

料酒、海鲜酱油各适量

麻辣油、麻辣酱各适量

豆豉酱、料酒各适量

花椒粉、鸡精各少许

白糖、香油各少许

米醋、植物油各适量

制作

1花生米放入热油锅内炸至熟脆，捞出晾凉，去皮，压成花生碎；凉皮放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分，加入香油搅拌均匀。

2鸡胸肉洗净，切成细丝，放入烧热的油锅内煸炒至变色，加入料酒、海鲜酱油炒出香味，出锅。

3凉皮倒入大碗中，放入蒜末、熟鸡丝，加入麻辣油、芝麻、麻辣酱、豆豉酱、花椒粉、米醋、白糖、鸡精搅拌均匀，撒上花生碎、葱末即可。

甜酱苦瓜

原料·调料

鲜苦瓜1000克

甜面酱350克

精盐适量

花椒粉、五香粉各少许

红糖2大匙

制作

1将苦瓜洗净，切成两瓣，去瓤，装入坛内，一层苦瓜一层精盐，腌渍3天成腌苦瓜。

2将腌苦瓜取出，用清水漂洗干净，晾干表面水分，剞上花刀，切成小块。

3将甜面酱装入小坛或容器内，加入花椒粉、五香粉、红糖拌匀成腌汁，放入苦瓜块腌约4天，食用时取出即成。

卤水手抓虾

原料·调料

大虾1000克

干辣椒15克

八角、花椒各10克

葱段、姜片、蒜瓣各10克

香叶、陈皮各5克

草果2克

白糖、味精各少许

豆酱、高汤各适量

制作

1将大虾剪去虾枪和虾尾，从大虾背部片开，去除沙线，洗净，沥干水分，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

2锅中留底油烧热，下入干辣椒、八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣、香叶、陈皮、草果炒出香味。

3加入白糖、味精、豆酱、高汤烧沸成卤汁，放入大虾卤至入味，装盘上桌即成。

干豆腐肉卷

原料·调料

干豆腐250克

猪肉末200克

葱末、姜末各10克

鸡蛋2个

精盐、鸡精各1小匙

白糖、胡椒粉各适量

料酒1大匙

海鲜酱油2小匙

水淀粉、香油各少许

制作

1猪肉末放入容器中，加入精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、香油、海鲜酱油、鸡蛋、水淀粉、葱末、姜末搅拌均匀成肉馅。

2将干豆腐切成长方形，表面均匀涂抹上鸡蛋液，将肉馅放在干豆腐上涂抹均匀，从一端卷起至末端，涂抹上鸡蛋液，切去干豆腐肉卷两端成生坯。

3干豆腐肉卷生坯放入蒸锅内，用旺火蒸8分钟至熟，取出，放入冰箱冷藏，食用时切成小块即可。

椒香萝卜条

原料·调料

白萝卜1000克

红辣椒100克

八角10克

香叶5克

桂皮1小块

酱油3大匙

白糖2大匙

味精、鸡精各1小匙

制作

1白萝卜去根、去皮，洗净，切成5厘米长、1厘米宽的长条；红辣椒去蒂、去籽，洗净。

2净锅置火上烧热，加入清水，放入八角、香叶、桂皮、白糖、味精、酱油、鸡精煮约10分钟，关火晾凉，制成酱汤。

3白萝卜条、红辣椒放入酱汤中拌匀，酱腌约24小时，

食用时捞出，装盘上桌即可。

酱芥菜头

原料·调料

咸芥菜500克

姜块25克

黄酱适量

甜面酱适量

香油适量

制作

1将咸芥菜头洗净，放入清水盆中拌匀，浸泡24小时，除去部分盐分，捞出沥水；姜块去皮，用清水洗净，切成细丝。

2将黄酱、甜面酱倒入缸内混拌均匀成酱汁，放入芥菜头，腌渍6天。

3将腌好的芥菜头取出，洗去酱料，切成块状，加入姜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。

腌酱虎皮尖椒

原料·调料

青尖椒500克

甜面酱5大匙

植物油150克

制作

1将青尖椒放入清水中浸泡、洗净，去蒂及籽，擦干表面水分。

2净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入青尖椒，轻轻晃动锅并用中火煎至两面微焦、呈虎皮色，捞出沥油。

3将煎好的青尖椒放入容器中，加入甜面酱拌匀，密封腌渍2天，即可取出食用。

手抓酱骨头

原料·调料

猪后腿骨1500克

姜段、葱块各10克

八角、桂皮各少许

香叶、草果各少许

精盐1大匙

酱油2小匙

味精1小匙

老汤、冰糖各适量

红曲米、排骨酱各适量

制作

1将猪后腿骨从中间砍成两段，用清水漂洗干净，放入清水锅中，上火焯烫5分钟，捞出沥水。

2净锅置火上，加入老汤及适量清水，放入葱段、姜块、八角、桂皮、香叶、草果烧沸。

3加入精盐、酱油、味精、冰糖、红曲米和排骨酱熬煮30分钟成酱汁，放入猪腿骨，用小火酱至熟香，离火晾凉，装盘上桌即可。

凉拌牛肉

原料·调料

牛肉500克

红椒、青椒、洋葱各30克

香菜、熟芝麻各25克

白芷、八角、花椒各少许

香叶、葱段、姜片各少许

姜末、树椒、蒜末各少许

精盐、鸡精各1小匙

海鲜酱油2小匙

白糖、米醋各1大匙

蚝油、辣椒油各适量

香油、植物油各适量

制作

1牛肉切成大块，放入高压锅内，加入白芷、八角、花椒、香叶、葱段、姜片、清水、海鲜酱油和精盐，盖上盖，压至刚熟，取出牛肉，放入冰箱冰镇片刻。

2香菜洗净，切成小段；洋葱洗净，切成丝；红椒、青椒去筋，洗净，切成丝；干树椒切碎丁，放入碗内，淋上烧热的植物油，加入蒜末、姜末拌匀。

3将牛肉撕碎，放在容器内，放入香菜段、洋葱丝、青椒丝、红椒丝、树椒丁、辣椒油和蚝油拌匀。

4加入海鲜酱油、米醋、香油、白糖、鸡精、精盐和熟芝麻搅拌均匀，装盘上桌即可。

五香酱驴肉

原料·调料

驴肋条肉1000克

蒜蓉1大匙

一品鲜酱油少许

香油少许

卤汤、辣椒油各适量

制作

1将驴肋条肉整理干净，切成大块，放入清水中浸泡2小时，再用清水洗净。

2坐锅点火，加入清水烧沸，放入驴肉块焯烫10分钟，撇除浮沫，捞出沥干。

3净锅加入适量卤汤烧沸，放入驴肉块，转微火酱约1 . 5小时，捞出晾凉，切成大片，码入盘中。

4蒜蓉、一品鲜酱油、辣椒油、香油放入碗中调匀成蘸汁，随驴肉一起上桌即可。

五香牛肉

原料·调料

牛后腿肉500克

大葱、姜块各15克

精盐2大匙

五香粉、香油各1/2小匙

糖色1/2大匙

卤汤1500克

制作

1牛后腿肉用清水浸泡并洗净，切成大块，加入精盐揉搓，腌至入味。

2大葱去根、去老叶，洗净，切成段；姜块去皮，洗净，用刀背拍松。

3锅置火上，加入卤汤、糖色，放入五香粉、姜块、葱段烧沸，再放入牛肉块。

4转小火卤煮至牛肉熟烂入味，捞出晾凉，切成薄片，码入盘中，淋入香油和少许卤汁即可。

炝拌牛百叶

原料·调料

牛百叶400克

青椒、红椒各50克

香菜25克

芝麻15克

树椒10克

蒜瓣25克

精盐、鸡精各1小匙

芥末油、辣椒油各少许

海鲜酱油2小匙

米醋适量植物油1大匙

制作

1红椒、青椒分别洗净，切成细丝；香菜去根，切成小段；蒜瓣去皮，拍碎，切成末；树椒切成小段。

2牛百叶洗净，切成长条，放入沸水锅内焯烫一下，捞出，换清水冲凉，攥干水分。

3净锅置火上，加入植物油烧热，关火，下入树椒段炒出香辣味，出锅。

4红椒丝、青椒丝、香葱段、蒜末、树椒段放在容器内，加入芥末油、辣椒油、海鲜酱油、牛百叶条、精盐、鸡精、米醋、芝麻搅拌均匀，装盘上桌即可。

酱香鳜鱼

原料·调料

鳜鱼1条（约750克）

豆瓣末、海鲜酱各适量

剁椒10克

姜末、葱花各15克

精盐、味精各少许

甜面酱、姜葱汁各适量

芝麻酱适量

白糖、料酒各适量

鸡汤、植物油各适量

制作

1鳜鱼洗涤整理干净，剞上花刀，加入姜葱汁、料酒、精盐腌渍入味，擦净表面水分，放入七成热的油锅中炸至表面呈淡黄色，捞出沥油。

2锅中留底油烧热，放入姜末、剁椒炸香，加入豆瓣末、甜面酱、海鲜酱、芝麻酱炒香。

3烹入料酒，加入鸡汤熬煮成酱汁，放入鳜鱼，加入精盐、白糖、味精，改中火酱10分钟至熟香，取出鳜鱼，码入盘中，撒上葱花和少许酱汁即成。

秘制咖喱骨

原料·调料

猪排骨1200克

姜块50克

咖喱酱2大匙

精盐、白糖各2小匙

酱油、料酒各1大匙

香料包1个

老汤适量

制作

1将猪排骨洗净，剁成4厘米长的块，放入清水锅中，上火焯烫一下，捞出冲净。

2锅中加入咖喱酱和姜块炒香，放入老汤、香料包、精盐、白糖、酱油、料酒煮成酱汁。

3下入排骨块烧沸，撇去浮沫，转小火酱至汤汁浓稠、排骨块熟烂，拣出香料包、姜块，捞出排骨，装盘上桌即可。

醋酥鲫鱼

原料·调料

小鲫鱼750克

猪骨头250克

猪肉皮150克

大葱、姜块、蒜瓣各15克

八角3个

酱油1大匙

精盐2小匙

料酒、白糖各4小匙

米醋、香油各适量

制作

1将猪肉皮刮净，放入清水锅内，上火焯透，捞出卷成卷；猪骨头放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，码入砂锅内垫底。

2鲫鱼洗涤整理干净，剞上花刀，逐一放入热油锅中略煎，捞出沥油。

3将鲫鱼的鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈（中间留一孔），放入大葱、姜块、八角，将肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖。

4加入米醋、酱油、精盐、香油、料酒和清水烧沸，用微火煨至酥烂，离火晾凉，上桌即可。

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